L'Autunno è una stagione davvero ricca di ricette modenesi, così abbiamo scelto per voi le 10 più cucinate e più apprezzate a Modena e provincia: 

#1 Il Castagnaccio

INGREDIENTI. Gli ingredienti sono: 500 gr di farina di castagne, 750 gr di acqua, 80 gr di uvetta, 150 gr di olio extravergine d'oliva, 60 gr di pinoli e sale q.b.

PROCEDIMENTO. Iniziate versando la farina setacciata in una terrina a cui andrete ad aggiungere un pizzico di sale e l'acqua. Ora mescolate con cura evitando che si formino i grumi e una volta reso il composto omogeneo aggiungete alla pastella anche l'olio extravergine d'oliva. Mettete a bagno, in aqua tiepida, i pinoli e l'uvetta, quindi prendete uno stampo e ungetelo con l'olio, per poi versarvi sopra l'impasto livellandolo all'altezza di un centimetro. Cospargetelo con l'uvetta e pinoli che intanto si saranno asciugati con cura. Irrorate con un filo d'olio e infornate a 250°C per 15 minuti. Ecco pronto il vostro castagnaccio alla modenese. 

#2 Tortelloni di Zucca

INGREDIENTI. Gli ingredienti per la pasta sono: 500 g di farina, 5 uova intere, un filettino d'olio e un pizzico di sale. Gli ingredienti per il ripieno sono: 1 kg di zucca gialla, 300 g di parmigiano reggiano, 60 g di pangrattato, 80 g di amaretti, sale q.b., noce moscata q.b. e 1 uovo intero.

PROCEDIMENTO. Iniziate facendo cuocere la zucca nel forno e lasciatela intiepidire, quindi toglietevi la scorza e continuate schiacciando per bene la polpa all'interno di una terrina. A questo punto aggiungete il parmigiano reggiano, gli amaretti, il sale, la noce moscata, il pangrattato e lasciate per ultimo l'uovo. Amalgamate per bene il composto così che diventi omogeneo e lasciatelo riposare in frigorifero. Mentre attendete preparate la sfoglia, stendetela e dividetela in quadratoni. Ora togliere il composto dal frigorifero e riempite ogni quadrato con una cucchiaiata di composto di zucca e chiudete il tortello.

#3 Risotto alla zucca

INGREDIENTI. Gli ingredienti sono: 250 gr di riso, 250 gr di zucca gilla, burro q.b., olio d'oliva q.b., 80 gr di cipolla, brodo vegetale, parmigiano reggiano e sale. 

PROCEDIMENTO. Iniziate tagliando la zucca a pezzetti e privando la scorza e i semi, quindi passate la zucca per 5 minuti al microonde a potenza massima così da ammorbidirle. Ora mondate la cipolla, tritatela, e fatela appassire in una casseuola con una noce di burro e 2 cucchiaie d'olio ed unite la zucca così da farla insaporire e ammorbidire per 2 minuti. Ora aggiungete il riso e tostatelo per 30 secondi, per poi univere 600 gr di brodo bollente e portare a cottura il risotto (se usate il riso a cottura rapida ovviamente vi vorranno solo 5 minuti). Mantecatelo con una grossa noce di burro e con tre cucchiaiate di grana grattugiato e, se occorre, aggiustatelo di sale. Servite immediatamente il risotto alla zucca, ben caldo.

#4 Risotto alle castagne

INGREDIENTI. Gli ingredienti sono: 400 gr di riso, 120 gr di castagne lessate, 1 cipolla bianca, 2 bicchieri di vino bianco, 30 gr di burro, 2 litri di brodo, parmigiano reggiano q.b., sale q.b. 

PROCEDIMENTO. Iniziate tagliando la cipola finemente e fatela rosolare in 20 gr di burro sciolto in una casseruola. Ora unite le castagne lessate e procedete a sbucciarle e sbriciolarlecon il riso, infine andatele a mescoalre con cura versando il vino bianco, e lasciando cuocere a fuoco lento il tutto. Ora che il vino è evaporato unite il brodo a coprire a filo il riso e aggiungete il brodo a poco a poco, così che ogni volta che il riso è troppo denso potrete controllarlo di volta in volta il sapore. Infine, ultimata la cottura unite il burro rimasto, per poi spolverare il parmigiano reggiano grattugiato, mescolate il tutto e coprite per qualche minuto prima di servire in tavola. 

#5 Risotto all'aceto Balsamico Tradizionale

INGREDIENTI. Gli ingredienti per 2 persone: 180 g di riso arborio, 1/4 di cipolla bionda. mezzo bicchiere di vino bianco, 4-6 cucchiai di aceto balsamico stravecchio, 100 g di parmigiano reggiano, un paio di fiocchi di burro, sale fino. 

PROCEDIMENTO. Iniziate tagliando la cipollla finemente e fatela appassire in una casseruola antiaderente aggiungendo il burro e mezzo bicchiere d'acqua. Una volta che la cipolla avrà assorbito l'acqua, aggiungete il riso e lasciate tostare, quindi sfumate il tutto col vino bianco ricordandovi di aggiungerlo un po' alla volta. Scaldate in un pentolino un po' d'acqua, che andrete ad aggiungere al risotto non appena esso non sarà troppo asciutto. 

E' il momento di regolare il sapore con il sale fino. Un paio di minuti prima della conclusione della cottura del ris aggiungete il parmiginao grattugiato e l'aceto balsamico. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per 3 minuti, quindi procedete a servir eil risotto aggiungendo qualche scaglia di parmigiano reggiano e un filo di aceto balsamico tradizionale come decorazione.

#6 Pesche Dolci modenesi

INGREDIENTI. Gli ingredienti per i gusci biscotto sono 350 g di farina75 g di burro, 100 g di zucchero, 2 uova, 50 ml di latte, 5 g di lievito per dolci. Gli ingredienti per la farcia sono 250 ml di latte, 1 tuorlo, 15 g di cacao, 30 g di farina, 50 g di zucchero, 50 g di cioccolato fondente. Gli ingredienti per la bagna sono 400 ml di acqua, 150 g di zucchero, 200 ml di alchermes. Infine qb di zucchero per la copertura.

PROCEDIMENTO. Prendete un pentolino e lavorate all'interno zucchero e tuorlo, a cui aggiungete cacao setacciato e farina. Se l'impasto dovesse risultare poco morbido potete aggiungere un po' di latte ma senza esagerare. Lavorate il tutto è aggiungete latte a filo continuando a mescolare con la frusta. Mettete il pentolino sul fuoco e cuocete a fiamma bassa per 5 minuti in modo che si formi la crema addensata. Una volta spento il fuoco aggiungete il cioccolato. Fate sciogliere il cioccolato mescolando il tutto e trasferite il composto in un piatto da portata per poi scoprirlo con una pellicola di contatto. Fate raffreddare e mettete 60 minuti in frigo prima di utilizzarlo. 

Mentre attendete preparate i biscotti, ovvero mescolate la farina con il evito setacciati ed aggiungete il burro a pezzi. Usando la punta delle dita ottenete un composto sabbioso, al cui centro ponete le uova, il latte e lo zucchero. Lavorate il composto fiino ad ottenere un impasto omogeneo ed avvolgetelo nella pellicola e facendolo riposare in frigo per mezz’ora. Formate delle palline grandi come una noce e mettetele su una teglia rivestita di carta da forno. Mettetele in forno preriscaldato statico a 180° per 15 minuti , finché non si saranno scuriti. Una volta cotti toglieteli dal forno, lasciateli raffreddare e svuotateli con un cucchiaino. Cercate di accoppiarli in base a dimensione e forma e farcite le due metà con la crema, quindi unitele e mettetele in frigo. Preparate la bagna facendo bollire acqua e zucchero e, una volta raffreddato il tutto, aggiungere l’alchermes. Bagnate per bene le finte pesche e passatele nello zucchero. Infine fatele riposare in frigo un paio d’ore prima di servirle. 

#7 Amaretti modenesi

INGREDIENTI. Gli ingredienti per 20 amaretti:  180 g di mandorle dolci e 20 g di mandorle amare (il 10%), 2 uova (3 se le mandorle sono molto oleose) e 200 g di zucchero.

PROCEDIMENTO. Prendete le mandorle da pelare, scottatele 5 minuti in acqua bollente e lasciatele riposare altri 5 minuti. Preparate l'albume d'uovo con 2 o 3 uova a seconda della oleosità delle mandorle, così da evitare che l'impasto diventi troppo liquido, infatti esso dovrà essere abbastanza sodo. Montate l'albume a neve finché non sarà consistente.

E' tempo di pelare le mandorle finché sono ancora bollenti e macinarle preferibilmente con un macinino a mano (esempio, un tritacarne manuale), ma va bene anche il frullatore, l'importante è ottenere un trito granuloso evitando invece un impasto uniforme. Unite alle mandorle l'albume montato a neve e lo zucchero. Prendete una teglia da forno, rivestitela di carta ed appoggiate alla giusta distanza tra loro le palline di impasto, che dovranno essere grandi come un cucchiaio o una noce. Infornate la teglia nel forno riscaldato a 170° e fateli cuocere per 25 minuti, ricordandovi dopo 10 minuti di girare la teglia così che la cottura si uniforme.

#8 Torta al cioccolato e Lambrusco

INGREDIENTI. Gli ingredienti sono: 200 g di zucchero, 200 g di burro, 100 g di cioccolato fondente extra,
100 g di lambrusco secco, 150 g di fecola di patate, 4 uova e un cucchiaino di lievito. 

PROCEDIMENTO. Iniziate mettendo in un pentolino il burro a pezzetti insieme al cioccolato tritato, allo zucchero e al Lambrusco. Fate sciogliere il contenuto a fiamma bassa e da esso prelevate una tazzina di crema e mettetela da parte. Ora prendete una terrina e montate al suo interno le uova, finché non saranno spumose e gonfie, quindi unite il composto preparato in precedenza in una quantità che sia meno di una tazzina, ed infine aggiungete la fecola setacciata con il lievito. Ora imburrate ed infecolate la tortiera di 26 cm di diametro e versate il composto al suo interno. Fate cuocere la torta a forno pre-riscaldato a 180° C per 35 minuti. Infine, lasciate intiepidire la torta.

#9 Gnocco fritto

INGREDIENTI. Gli ingredienti per 20 gnocchi fritti:25 grammi di strutto, 200 grammi di farina, 1 cubetto di lievito di birra, Acqua tiepida qb, Sale e Strutto per friggere. Se non riuscite a trovare lo strutto potete usare olio di oliva per l’impasto.

PROCEDIMENTO. Cominciate sciogliendo il lievito in poca acqua tiepida e impastandolo con la farina, il sale e lo strutto. Ora che si è formato un impasto compatto, è il momento di metterlo a riposare per 45 minuti sotto un panno di cotone. Trascorso il tempo dovuto, stendete la pasta finché non sarà abbastanza sottile e quindi tagliatela a rombi o quadrati. Scaldate l'olio e lo strutto e, una volta bollente, tuffate gli gnocchi e lasciateli friggere fino a quando non si gonfiano e non cambiano colore. Scolate e salate ulteriormente, se nencessario, i gnocchi. E' ora di servirli a tavola insieme a salumi, formaggi e pane.

#10 Borlenghi montanari 

INGREDIENTI. Gli ingredienti per 4 persone: 1 uovo, sale, cotenna di maiale per ungere la padella, 1/2 l di latte fresco e 500 g. di farina di frumento. Gli ingredienti per condire sono: 150 g. di lardo, uno spicchio d'aglio, rosmarino e 100 g. parmigiano reggiano.

PROCEDIMENTO. Preparate la farina bagnandola con il latte, acqua, un uovo e un po' di sale e vedrete formarsi una pastella liquida e leggermente collosa. La tradizione vede la cottura in una padella di rame stagnato di circa 50 cm di diametro chiamata "sole", in alternativa potete usare una padella piatta e larga antiaderente. Ungete il fondo della padella con cotenna di maiale, disponetela sulla fiamma vivace e, una volta calda, versatevi un mestolino di pastella. Quindi potete stenderla a gran velocità e ruotate la pdella in modo che venga distribuita su tutto il fondo della padella.

Dopo 30 secondi la pasta assumerà un colore dorato, è il momento allora di girare il borlengo aiutandovi con una paletta da cucina. Lasciate cuocere anche dall'altra parte per una ventina di secondi prima di toglierelo dal fuoco. A questo punto toglietelo dal fuoco e conditelo con una spennellata al centro di trito di lardo, aglio, rosmariono ed una spolverata abbondante di parmigiano reggiano grattugiato. Mi raccomando servitelo caldo e sarebbe buona norma accompagnarlo ad un buon bicchiere di Lambrusco.