Stefano Ciccarelli, figlio dei proprietari della pizzeria al taglio "Tramezzino" che affaccia su Piazza Grande a Modena, da una carriera nell'informatica è passato con successo alla consulenza e realizzazione di pizze di altissima qualità, riscoprendo la tradizione gastronomica di famiglia. Oggi il suo lavoro principale è la ricerca, anche per grandi aziende, di nuove soluzioni, farine innovative, ingredienti sempre e comunque legati al territorio modenese. Inoltre si occupa di fare consulenza a catering e pizzerie e propone diversi corsi sull'arte della pizza napoletana e della teglia romana in tutta Italia. Lo ha intervistato Arianna Rossi:

Ciao Stefano, mi hai incuriosita molto…raccontami, com’è nata la tua passione per la pizza?
Diciamo che sono figlio d’arte, visto che i miei genitori nei ruggenti anni ‘80 hanno creato il Tramezzino, la storica pizzeria al taglio modenese.). In pratica, mio padre ha portato la Teglia Classica e gli Hot Dog a Modena, ma io sin da piccolo ho scelto di rimanerne fuori: avevo un vero rigetto per quel mondo cosi faticoso, anche dal punto di vista umano. Mi ha sempre accompagnato una sfrenata passione per l’informatica, quindi ho scelto di seguire quella strada; prima per gioco, poi ne ho fatto la mia professione. La scintilla è scattata quando mi sono messo in testa di ricreare la pizza di mio padre in casa: da lì, è scoppiata una mania assoluta…..ed eccomi qua: ho lasciato l’informatica dopo 25 anni di onorata carriera e grande passione.

Quando hai capito che questa sarebbe stata, effettivamente, la tua strada?
E’ partito tutto per gioco, come sfida contro me stesso; poi, è arrivato lo studio e l’approfondimento. Ho capito che l’unico modo per crescere era assaggiare tutte le pizze considerate le migliori al mondo: ed ecco che i viaggi verso Napoli e Roma si sono intensificati e sono stati decisivi come termine di paragone con le mie pizze. Lì ho capito che avrei potuto effettivamente salire di livello e farne un lavoro.

0059, è un nome curioso. Da cosa nasce?
Ricordi i murales degli anni ‘90 che trovavi dappertutto in giro per Modena? Era la Crew dello 059, che è poi semplicemente il prefisso di Modena. Ho sempre apprezzato lavorare in Team. Credo derivi dal mio approccio Informatico a questo mondo. Nel nome ho voluto unire 059 e 00, che è sinonimo di Farina: così, ho aggiunto uno zero davanti al prefisso di Modena, per sottolineare la mia attenzione al Territorio Modenese nella ricerca di prodotti locali a km zero.

Cosa ti spinge alla ricerca di prodotti il più possibile “locali”?
Diciamo la verità: la cucina Emiliana è veramente incredibile. Abbiamo prodotti unici al mondo, che sono materia di studio internazionale, molti dei quali provengono da Modena….pensiamo ai nostri salumi, all’aceto tradizionale, al lambrusco, al parmigiano di Vacca Bianca….ho già detto salumi? Sul salato, abbiamo da insegnare! Cerco di utilizzare solo prodotti del territorio modenese ed emiliano, anche per supportare le aziende locali che tutti i giorni con passione creano prodotti di spessore. Se devo scegliere tra un Prosciutto di Parma DOP o un Modena DOP, preferisco quello di Modena: chiaramente, non perché quello di Parma non sia buono, ma perché voglio ragionare in termini di territorio e km zero assoluto. Ecco perché ho utilizzato lo studio per innovare la tradizione,portandomi a ricercare nuovi impasti lavorando su prodotti tradizionali come Tigelle, Gnocco al forno e fritto e tutto ciò che riguarda Modena.

Quindi, oltre a studiare gli impasti, sei molto attento ai condimenti. Dovendo scegliere, pensi che sia più importante un buon impasto o un buon condimento per avere una pizza degna di questo nome?
Tutto è importantissimo, ma una delle cose che spiego ai miei corsi è questa:
se utilizzi un impasto mediocre con pomodoro e mozzarella eccellenti, la pizza ti risulta buona. Se invece abbiamo un ottimo impasto con pomodoro e mozzarella mediocri, la pizza risulterà comunque terribile. Il problema è che, molto spesso, nelle pizzerie tutti e tre questi fattori rasentano il limite della decenza. Con 0059 cerco di portare tutto al massimo, presentando un impasto calibrato e digeribilissimo ed utilizzando ingredienti di prim’ordine, veramente ricercati. 

Mi è parso di capire che, oltre a preparare le pizze, ti dedichi anche all’insegnamento. Ti dà più soddisfazione cucinare o insegnare a cucinare?
Adoro insegnare e condividere le conoscenze. Anche questo, probabilmente, deriva dal mio approccio informatico. Collaboro giornalmente con un network di professionisti e consulenti Italiani con i quali scambiamo informazioni e consigli. Ti dirò che la mia passione e conoscenza è stata alimentata dalla gestione di un gruppo Facebook chiamato Pizza Dream Team, formato da professionisti ed appassionati del settore che giornalmente condividono le loro esperienze e che mi permette di confrontarmi continuamente. Certo è che adoro anche cucinare la pizza: è un momento in cui vado in trance e mi concentro su quello che sto facendo. Diciamo che ai corsi unisco l’utile al dilettevole, perché  li faccio tornare a casa sì con tante informazioni, ma anche a pancia strapiena e con regali (culinari) per i propri parenti. Diciamo che, quando si partecipa alle mie sessioni, il cibo non manca mai!

Sei molto attento anche al “mondo social”: pensi che oggi sia un canale indispensabile anche per la ristorazione?
Assolutamente sì. I miei 25 anni di informatica mi stanno dando un grosso aiuto in questo momento. Tramite il mio sito Web, i corsisti possono accedere ad un’area riservata con Schede, Ricette, Spiegazioni e soprattutto Video. Creare www.0059.it non è stato facile, perché i contenuti hanno richiesto molto impegno e dedizione, ma grazie ai social riesco a canalizzare molto bene sia gli accessi al portale che l’attenzione sui miei prodotti….che alla fine sono la cosa principale.

Cosa vedi nel tuo futuro? Quali programmi hai? 
Mi piacerebbe predirlo con sicurezza! Certamente, per arrivare alla gente della mia città l’unico modo è permettere loro di assaggiare i miei prodotti nel modo più facile possibile, con la creazione di un laboratorio artigianale o una pizzeria. Le mie attenzioni a breve termine sono focalizzate sullo sviluppo del progetto 0059, che vuole esportare il concetto Modena ed Emilia tramite Corsi, Consulenze e soprattutto Catering Privato: perché, senza un prodotto di qualità da offrire, non sei nessuno, o meglio…. Sei uno dei tanti che fa pizza

Per concludere: se dovessi consigliarci una tua creazione, quale sarebbe?
Adoro la mia Vecchia Modena…… Base di crema di Parmigiano, Tosone e fiordilatte e in uscita Pancetta di Mora Romagnola e Aceto Tradizionale 25 anni. Come vedi, la ricerca sul territorio è assoluta, cercando di tenere ben in mente il mio concetto di #InnovaTradizione.