“Tartófla”, un mese dedicato al tartufo per 11 ristoranti di Modena

«I golosi di tutte le epoche non hanno mai pronunciato il nome del tartufo senza portare la mano al cappello» scriveva Alexandre Dumas. E questo è il periodo ideale per approfittarne e gustare il “nostro” tartufo emiliano a Km zero, il tartufo bianco di Savigno senza allontanarsi da Modena. Dove? Sono 11 i ristoranti del Consorzio Modena a Tavola che propongono ricette a tema.

In città la chef Anna Maria Barbieri, del Ristorante Antica Moka, propone una panata con Parmigiano Reggiano, burro e tartufo bianco, mentre Luca Marchini de L’Erba del Re accompagna il tartufo con pluma e cavolo cinese; primo e secondo per Massimiliano Telloli dell’Osteria Stallo del Pomodoro con tortelli di zucca al tartufo bianco e uovo al tartufo con finocchi alla parmigiana e ricotta di Bianca Modenese; Stefano “Straniero” Corghi dell’enoteca Il Luppolo e l’Uva presenta un Soufflè di cime di rapa con crema di cipolla dorata, Parmigiano Reggiano con tartufo bianco.

In provincia, alla Lumira a Castelfranco Emilia, lo chef Carlo Alberto Borsarini sfida la tradizione con dei tortellini alla panna e tartufo di Savigno; Barbara Astolfi del ristorante Il Calcagnino di Formigine propone gnocchi di patate farciti col pesto dei tortellini, fonduta di Parmigiano Reggiano e tartufo bianco di Savigno; Carlo Gozzi del ristorante l’Incontro di Carpi offre babà con spuma di Parmigiano Reggiano e Tartufo di Savigno, mentre è eclettico Cristian Facchini dell’Osteria Emilia di Campogalliano (MO) con i suoi tortelloni al ripieno di ricotta Bianca Modenese e baccalà, in contrasto di ricotta e tartufo. A Nonantola, Gianluca Soncini della Trattoria del Campazzo presenta dei maccheroncini al pettine, carbonara leggera e tartufo bianco di Savigno; Marco Messori dell’Osteria della Cavazzona punta sul secondo con una punta di vitello cotta a bassa temperatura in crema di tartufo bianco e per finire Massimiliano Sereni della Locanda Corte di Albareto a Gaito di Pavullo ha ideato una nuvola d'uovo con finferli e tartufo su spuma di patata.

Per chi volesse poi rendere omaggio al tartufo con una gita fuori porta, i primi tre weekend di novembre torna la 33ª edizione del Festival del tartufo bianco, da quest'anno “Tartófla” - dal 5 al 6, dal 12 al 13 e dal 19 al 20, che nel 2015 ha attirato 41.500 visitatori - divenendo un punto di riferimento per gli estimatori. Il centro cinquecentesco di Savigno si animerà di mercati, degustazioni, sapori, iniziative culturali, tutte accomunate dall’inconfondibile aroma del “tuber magnatum pico”, le cui quotazioni, complice un’estate non eccessivamente torrida, paiono quest’anno essere abbordabili, attestandosi sui 200 euro l’etto. Qui per l’intera durata della manifestazione, terrà banco l’Antico Voltone del Tartufo, una suggestiva corte dove le diverse associazioni di chef coinvolte si alterneranno, un weekend ciascuna, a preparare ulteriori delizie al tartufo: il 5 e 6 quelli di Vivivalsamoggia, il 12 e 13 la banda bolognese TourTlen e infine il 19 e 20 novembre i tocca ai nostri chef di Modena a Tavola a proporre in trasferta i loro piatti.