Dopo avervi consigliato 5 ricette di dolci modenesi e 5 ricette di secondi piatti modenesi, vi proponiamo un nuovo articolo dedicato alla cucina consigliando 5 primi piatti modenesi.

Cannelloni

INGREDIENTI. Ecco gli ingredienti per 8 cannelloni. La pasta: 200 g di farina 00, 2 uova. Ripieno: 450 g di spinaci freschi, 300 g di ricotta vaccina, 2 uova, 1 spicchio d'aglio, 15 g di olio di oliva extravergine, 100 g di parmigiano reggiano, noce moscata, sale. Besciamella: 1 litro di latte, 100 g di farina 00, 100 g di burro, 1 pizzico di sale, noce moscata.

PROCEDIMENTO. Si inizia realizzando la pasta all'uovo. Versate 150 g di farina all'interno di una ciotola, a cui aggiungete le uova sbattute e quindi lavorate l'impasto con le mani fino ad amalgamare gli ingredienti. Trasferite l'impasto su una spianatoia e lavoratelo, e pian piano aggiungete i 50 g di farina restanti. Al composto ottenuto date una forma sferica e lo avvolgete in una pellicola per alimenti, poi lo lasciate riposare per 1 ora. 

Mentre attendete la pasta, potete occuparvi degli spinaci. Versate l'olio in un tegame, aggiungete l'aglio, lasciate imbiondire ed eliminate l'aglio. Quindi lavate, scolate e versate gli spinaci, poi salate e lasciate cuocere per 5 minuti. Ora lasciateli intiepidire e passate alla besciamella. Per farla bisogna partire sempre dal latte, che farete scaldare, quindi versate il burro in un secondo tegamino e lo fate fondere. Aggiungete la farina e mescolate rapidamente il tutto all'interno di questo secondo tegame. Quindi aggiungete il latte caldo. 

Mescolate di continuo e insaporite la besciamella, aggiungendo un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Continuate a cuocere a fiamma moderata per 5-6 minuti, poi trasferite la esciamella in una ciotola di vetro e coprite con la pellicola a contatto. Controllate che gli spinaci siano freddi e trasferiteli su un tagliere, poi tritateli grossolanamente con un coltello. Li versate in una ciotola capiente e li unite a ripcotta, mescolando il tutto con una forchetta, quindia aggiungete le uova. Salate, unite della noce moscata e mescolate il composto. Per ultimo aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato. Amalgamate gli ingredienti e trasferite il composto in una sac a poche che riporrete in frigo. 

Prendete la pasta all'uovo che avrete lasciato riposare e dividetela in due parti. Tirate ogni parte di impasto con la macchina sfogliatrice fino al numero 8, controllate che lo spessore sia di 2 mm. Tagliate poi la pasta in rettangoli ed ora scolateli uno per volta per 1 minuto circa in acqua bollente, che avrete precedemente salato. Trasferiteli su un vassoio sopra cui avete messo un panno da cucina (il burazzo). Stendete i rettangoli senza però sovrapporli. Al centro della sfoglia ponete 100 g di ripieno con la sac a poche. Quindi arrotolate la sfoglia su se stessa per formare dei cilindri. Posizionate i cannelloni in una pirofila e per ognuno stendete due cucchiai abbondanti di besciamella. Infornate la teglia a 200* in forno preriscaldato per 25-30 minuti, finché non vedrete una crosticina dorata.

Ragù per tagliatelle emiliane

INGREDIENTE. Gli ingredienti sono: 150 g di pancetta macinata, 250 g di lombo di maiale macinato, 350 g di muscolo di manzo macinato, 1 carota piccola, metà costa di sedano, 1 cipolla di dimensioni piccole, metà bicchiere di vino secco, 1 bicchiere di latte, 400 g di passata di pomodoro, olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO. Il ragù per le tagliatelle si inizia a fare partendo dal tritare le verdure, ovvero carota, cipolla e sedano, che si fanno scaldare a fiamma bassa in una casserruola insieme all'olio, e se volete un tocco di burro. Aggiungete la pancetta e la carne macinata, e fate rosolare la carne a fiamma alta ricordandovi di mescolare sempre, quando la carne si starà cuocendo sfumatela con del vino bianco che lasciate evaporare.

Una volta che il vino sarà evaporato e non sentite più il suo odore, potete aggiungere il latte e lasciare assorbire a fiamma media mescolando il tutto con pepe e sale secondo i vostri gusti. E' il momento di aggiungere il pomodoro, continuando a mescolare così che il ragù diventi omogeneo, che porterete ad ebollizione. Ora coprite con un coperchio la pentola in cui state cuocendo il ragù e lasciatelo cuocere a fiamma molto bassa per 2 ore. 

Tortelloni di zucca

INGREDIENTI. Gli ingredienti per la pasta sono: 500 g di farina, 5 uova intere, un filettino d'olio e un pizzico di sale. Gli ingredienti per il ripieno sono: 1 kg di zucca gialla, 300 g di parmigiano reggiano, 60 g di pangrattato, 80 g di amaretti, sale q.b., noce moscata q.b. e 1 uovo intero.

PROCEDIMENTO. Iniziate facendo cuocere la zucca nel forno e lasciatela intiepidire, quindi toglietevi la scorza e continuate schiacciando per bene la polpa all'interno di una terrina. A questo punto aggiungete il parmigiano reggiano, gli amaretti, il sale, la noce moscata, il pangrattato e lasciate per ultimo l'uovo. Amalgamate per bene il composto così che diventi omogeneo e lasciatelo riposare in frigorifero. Mentre attendete preparate la sfoglia, stendetela e dividetela in quadratoni. Ora togliere il composto dal frigorifero e riempite ogni quadrato con una cucchiaiata di composto di zucca e chiudete il tortello.

Tortellini in brodo

IL BRODO
Ingredienti. Gli ingredienti per un brodo da tortellini per 6 persone sono: 0,75 kg di carne di manzo, 1 kg di gallina, 1/4 di cappone, sale q.b.

Procedimento. Iniziate lavando accuratamente la carne di manzo e lasciatela in acqua fresca per un po' di tempo, ricordandovi ogni tanto di cambiarla così che sia sempre pulita. Ora passate alla gallina e al cappone pulendoli e dalle viscere e togliendo le penne rimaste sulla fiamma viva. Se siete andati dal macellaio e avete tutto pronto allora passate alla seconda parte, ovvero prendete una pentola che possa contenete e coprire di acqua tutta la carne e immergete la carne in acqua fredda a fuoco basso, portando l'acqua a bollitura. Fate schiumare il brodo così da ottenere  un brodo limpido.

Tenete da parte cira la metà del brodo che avete appena preparato, infatti una parte la utilizziamo per cuocere i tortellini, mentre il rimanente lo utilizziamo per servirli nei piatti.  Portate il brodo ad ebollizione e, versate i tortellini, dopo pochi minuti questi tendono a galleggiare, quindi mescolate delicatamente con una ramina, alla ripresa del bollore abbassate la fiamma per una cottura dolce dopo 4/5 minuti sono cotti.

RIPIENO TORTELLINI
Ingredienti. Gli ingredienti per il pesto di 250 tortellini sono:  70 g carne bovina di vitello, 70 g di carne di suino, 80 g di prosciutto crudo di Parma, 80 g di Mortadella, 150 g di parmigiano reggiano, 20 g di burro, noce moscata, sale, pepe, 1 uovo.

Procedimento. Tagliate a pezzi grossoloni la polpa di vitello e la lonza di maiale e metteteli da parte, quindi tagliate il prosciutto cruo e la mortadella. Fate sciogliere il burro in un tegame a cui aggiungerete la carne a pezzi. Fatela rosolare per una decina di minuti finché non perderà i succhi, per poi farla interpidire. Trasferite la carne in un mixer aggiungendo il prosciutto crudo e la mortadella. Frullate il tutto ed otterrete un composto ben amalgamato e fine. Aggiungete il parmigiano reggiano, il pepe, la noce moscata e l'uovo. Usate nuovamente il mixer. Dovete infatti ottenere un composto omogeneo, che andrete a regolare come gusto aggiungendo più o meno sale. 

I TORTELLINI
Ponete al centro di ogni quadrato di pasta un po' del ripieno, quindi ripiegate la pasta a triangolo (fate bene aderire gli orli, è importante per la cottura). Stringete tra il pollice e l'indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, quindi fate ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all'indice della mano sinistra, per riunire infine i 2 angoli e stringerli fino a combaciare, procedete così fino ad esaurimento della pasta. 

Risotto all'aceto balsamico e parmigiano reggiano

INGREDIENTI. Gli ingredienti per 4 persone sono: Riso carnaroli 300 g, 1 cipolla, 2 noci di burro, parmigiano reggiano, 2 bicchieri di vino bianco, 2 carote, 1 sedano, 2 zucchine e ovviamente aceto balsamico. La preparazione della ricetta è di circa 40 minuti.

PREPARAZIONE. Lavate ed esportate le eventuali zone ammaccatte delle verdure, che vi servono per realizzare il brodo. La carota è consigliabile grattarla nella sua parte esterna, finché non otterrete un colore ben arancione. Infine, togliete le rigature nere. Prendete il pentolino per il brodo e riempitelo di acqua fino ad occuparne i 2/3. Quindi, Aggiungete le carote, dopo averle tagliate grossolanamente, e le unite al sedano, alla cipolla, alle zucchine e ad un pizzico di sale. Portate ad ebollizione fino a cottura ultimata. 

Prendete una padelle e versatevi un filo d'olio d'oliva, quindi sbucciate la cipolla e tagliatela finemente (un'alternativa è sempre lo scalogno) e mettete la cipolla a soffriggere a fuoco lento, bagnando di tanto in tanto con un bicchiere di vino. Una volta che la cipolla è rosolata, versate il riso carnaroli e fatelo tostare mescolando con il cucchiaio di legno. Quando il colore del riso sarà trasparente, allora significa che è pronto. Continuate a sfumare il tutto con il secondo bicchiere di vino. Innaffiate il riso con il brodo vegetale mantenendo la temperatura. Una volta raggiunta la cottura al dente, unite l'aceto balsamico ed una noce di burro. Fate cuocere a fiamma media, mantecando di tanto in tanto. Togliete dal fuoco il tutto e servite il risotto, arricchendolo con una spolverata di parmigiano reggiano e versandoci sopra e sul contorno del piatto, un filo continuo di aceto balsamico di denominazione di origine garantita e protetta.