Agosto è finalmente giunto e anche quest’anno, nelle vaste campagne e colline del territorio modenese, terre prospere d’uva e pregiati vini, ci si accinge e ci si prepara per affrontare il periodi di vendemmia.

Secondo antiche tradizioni legate al territorio, una volta conclusa la vendemmia e la conseguente  lavorazione dell’uva, l’intera famiglia proprietaria del vigneto soleva riunirsi per realizzare i sughi derivati dal mosto appena tolto dal tino in un totale clima di festa. Riproponiamo, dunque, antiche ricette della tradizione, e qualcuna revisionata ai tempi moderni, per realizzare gustosi sughi derivati dal mosto d’uva e da altre tipologie di frutta.

La Saba: ingredienti e preparazione

Per ottenere all’incirca 1 kilogrammo di prodotto sono necessari dai 3 ai 4 kg di acini d’uva, corteccia di cannella, una piccola manciata di chiodi di garofano e la scorza di due limoni non trattati.

La prima cosa da fare è la preparazione dell’uva in mosto: si lavano gli acini d’uva, si asciugano con un canovaccio di tela (il “burazzo”, come direbbe il modenese doc) e si posizionano in una terrina di coccio. Dopodichè si trasformano in mosto con un pestello (oppure con le mani), si passa il mosto al setaccio e lo si ripone in un tegame. Si copre con un canovaccio e si lascia riposare per un giorno intero in un luogo fresco. Trascorso il tempo pattuito, si aggiunge al mosto un po’ di corteccia di cannella, che successivamente verrà rimossa, qualche chiodo di garofano e la scorza di due limoni non trattati.

Si fa bollire il tutto per almeno 12 ore finchè il mosto non è diminuito di due terzi. Si schiuma, si toglie la corteccia di cannella e si versa in bottiglie le quali dovranno essere sigillate con la paraffina e conservate in un luogo ben arieggiato.

Trucco del mestiere: per controllare se la saba è pronta si versano alcune gocce del prodotto su una carta in pendenza, se aderiscono vorrà dire che si è ottenuto il risultato giusto.

Il Savour: come realizzarlo e quale frutta scegliere

Per realizzare un ottimo savour è indicato prediligere queste tipologie di frutta:

• Mele renette
• Pere
• Polpa di anguria
• Zucca e melone (quest’ultimi non sono parte della tradizione poichè all’epoca erano fuori stagione)

Si mette sul fuoco la saba insieme a frutta tagliata scegliendo tra quella elencata in precedenza. Le proporzioni sono in ragione di 400 gr per ogni kg di saba, 200 gr di ogni frutto e 100 gr di gherigli di noce. Infine, la buccia di un’arancia e di un limone. Si fa bollire per 3 ore, porgendo particolare attenzione affinchè il prodotto non si attacchi sul fondo, e quando il composto è ridotto di un quarto si spegne il fuoco. Si lascia raffreddare e si invasa. Si conserva in un luogo asciutto e ben arieggiato.

La Mostarda carpigiana

Per realizzare la tipica mostarda carpigiana sono necessari questi ingredienti:

• 4 kg di mosto fermentato di uva rossa ben matura
• 1,5 kg di mele dolci
• 750 gr di pere
• 350 gr di mele cotogne
• Mezza arancia
• 1 gheriglio di noce

Preparazione

A fuoco moderato si fa bollire il mosto, mescolando in continuazione, in un terrina insieme ad un gheriglio di noce. Quando si sarà ridotto sino alla metà si aggiunge la frutta tagliata a pezzetti e la buccia dell’arancia (senza parte bianca). Si continua la cottura a fuoco moderato fino a ridurre il composto ancora della metà ottenendo una salsa particolarmente densa. Infine, dopo aver rimosso il gheriglio di noce, si pone il prodotto in vasetti di vetro o terracotta precedentemente riscaldati. Si conserva in un luogo asciutto ed arieggiato.

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Come realizzare i sughi a partire dal mosto

Ingredienti necessari:

• 2 lt di mosto
• 450 gr di farina
• 80 gr di zucchero
• Latte q.b.

Preparazione

Bollite il mosto per circa 45 minuti avendo l’accortezza di togliere la schiuma a mano a mano che la cottura procede, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Da parte, mescolate insieme in una ciotola un poco di latte, lo zucchero e la farina e unite il composto appena realizzato nel mosto. Accendete il fuoco (lento) e fate bollire per altri 10 minuti. Versate nei piatti e lasciate raffreddare.